Jamón de cerdo ibérico

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Todo lo que vamos a explicar aquí, hace referencia a los jamones y paletas de cerdos ibéricos, que no están acogidos a ninguna Denominación de Origen, pero que tiene que cumplir el nuevo Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Las distintas Denominaciones de Origen que existen de jamón y paleta ibérica (DO Jamón de Huelva, DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura y DO Los Pedroches), además de cumplir este Real Decreto, tienen que cumplir su propia normativa, en la que se marca lo que se tiene que hacer para que los jamones y paletas puedan ser aptos y puedan llevar los diferentes distintivos de cada una de las Denominaciones.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. Los elementos que determinan la calidad del jamón vienen dados por:

•la pureza de la raza de los animales

•la alimentación

•la curación del jamón 

Dentro del jamón ibérico, podemos distinguir dos variedades según los cerdos que se utilicen en base a la pureza de la raza:

• Ibérico: Son los procedentes del cruce de hembras 100 % ibéricas y machos Duroc o hembras 100 % ibéricas con machos procedentes del cruce de hembra 100 % Ibérica y macho Duroc. Tienen una curación de entre 20 y 30 meses.

A.  Madre 100 % ibérica + Padre Duroc = 50% pureza de raza ibérica
B.  Madre 100 % ibérica + Padre procedente de cruce = 75 % pureza de raza ibérica

100 % Ibérico: Son los procedentes de hembras y machos 100 % ibéricos, inscritos en el Libro Genealógico. Tienen una curación de entre 24 y 48 meses.

Podemos encontrar una gran variedad de cerdos ibéricos. Os pasamos a explicar un poco cada una de ellas, haciendo distinción por su variedad negra o coloreada.
 

Variedades negras 

– Lampiño: Es una variedad en peligro de extinción. Muestra  menor precocidad y desarrollo corporal que el resto de variedades, manifestando asimismo mayor tendencia al engrasamiento. Se caracteriza por la ausencia de pelo, o en su caso, un pelo escaso y fino, dejando numerosos pliegues cutáneos, sobre todo en la región frontal. Las extremidades son más cortas, con variación desde muy finas a más gruesas. Se localiza, de manera puntual, en casi todas las provincias tradicionales de cría del Ibérico: Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva, Sevilla y  Córdoba.

Cerdo Ibérico Lampiño

– Entrepelado: Tiene su origen en los cruces entre otras dos variedades de esta raza, el Retinto y Lampiño, manifestando por tanto características intermedias entre ambas. Se muestra algo más precoz y menos graso que el Lampiño, pero sin llegar a los niveles del Retinto. Destaca por la finura de su conformación.  El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra al nacimiento. Los ejemplares adultos presentan una coloración intensa negra mate. Presenta además extremidades finas. Es la variedad más abundante después del Retinto y se distribuye principalmente en Salamanca, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Huelva y mayoritariamente en la Sierra de Córdoba.

Cerdo Ibérico Entrepelado 

Variedades coloradas

– Retinto: Es la más extendida actualmente, presentando coloraciones de capa en distintas tonalidades, desde clara semejante a la canela, hasta una tonalidad oscura o retinta, que da lugar a su denominación. Presenta pelos uniformemente distribuidos por el cuerpo, en general de esqueleto fino y ligero. Las extremidades son finas pero resistentes. Algunos ejemplares pueden portar mamellas. Actualmente tiene presencia más allá de la zona tradicional de producción, estando representado prácticamente en todas las CCAA del país.

Cerdo Ibérico Retinto

– Torbiscal: Es una variedad en peligro de extinción. Son animales de mayor alzada, muy resistentes y con mayor prolificidad debido al vigor híbrido resultante de su origen. Esta variedad tiene cerdas abundantes, de coloración variable entre el rubio oscuro al retinto encendido. La tonalidad de la piel también puede ser desde clara a oscura, y sus pezuñas a veces no presentan una coloración uniforme oscura, mostrando áreas despigmentadas. Sus extremidades no presentan finura de caña. Se encuentra representada en apenas unas decenas de explotaciones de las CCAA de Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León.

Cerdo Ibérico Torbiscal

– Manchado de Jabugo: Es una variedad en peligro de extinción. Todos los autores identifican al Manchado de Jabugo como uno de los ibéricos responsables de la fama que la zona adquirió en la crianza del cerdo ibérico. Surgió aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibérica, con la participación también de otras poblaciones foráneas. De capa siempre rubia con presencia de manchas negras y rojas, dispuestas de forma irregular. Pezuñas generalmente de color claro. El pelo es siempre muy abundante. El Manchado de Jabugo se encuentra exclusivamente en determinadas explotaciones de la provincia de Huelva, siendo sus principales piaras las que mantiene la Diputación Provincial en las localidades de Galaroza y El Almendro. 

Cerdo Ibérico Manchado de Jabugo

# Enlace a documentación que habla sobre el posible origen del Manchado de Jabugo.
# Enlace a una página de Facebook que habla sobre el 

 

Considerando la alimentación a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la normativa se distingue:

– De bellota: a partir de animales que han hecho su fase de engorde a base de bellotas, hierbas y demás recursos naturales de la dehesa.

•Peso medio en entrada a montanera: 92 -115 kg
•Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
•Reposición mínima de peso en montanera:46 kg
•Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
•Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 31 de marzo
•Edad de sacrificio: 14 meses

– De cebo de campo: a partir de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, y que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.

•Peso medio de entrada al campo: 110 kg
•Estancia mínima en campo: 60 días
•Edad de sacrificio: 12 meses
•Superficie mínima de suelo libre:100 m2

– De Cebo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas.

•Edad de sacrificio: 10 meses
•Superficie mínima de suelo libre: 2 m2

 

El proceso de elaboración de los jamones y las paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases:

– Salazón: Es la incorporación de sal a la masa muscular para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.
– Lavado: Es el lavado de las piezas al terminar la salazón, con agua templada para eliminar la sal adherida.
– Post-salado o asentamiento: Es el proceso para eliminar la humedad superficial de la paleta o del jamón paulatina y lentamente.
– Curado-maduración: Es el tratamiento de los productos en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.

La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de:

– Jamón:

• Peso piezas elaboradas < 7 kg       600 días
• Peso piezas elaboradas ≥ 7 kg       730 días

– Paleta:

• Cualquier peso piezas elaboradas          365 días 

Los pesos mínimos del jamón y de la paleta elaborados tienen que ser: 

- Jamón:

- Jamón 100 % ibérico       ≥ 5,75 kg
- Jamón ibérico                 ≥ 7 kg 

- Paleta:

- Paleta 100 % ibérica       ≥ 3,70 kg
- Paleta ibérica                 ≥ 4 kg 

 

Los jamones y paletas se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta: 

- Negro: De bellota 100 % ibérico
- Rojo: De bellota ibérico
- Verde: De cebo de campo ibérico
- Blanco: De cebo ibérico

Nuevos precintos del jamón ibérico

 

El color de la pezuña del cerdo no indica la calidad del jamón, puesto que todos los cerdos ibéricos no tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica. 

Según la norma que regula los productos del cerdo Ibérico, la denominación de venta de los productos procedentes del despiece del cerdo Ibérico que se comercializan en fresco y de los productos elaborados, se compone obligatoriamente de tres designaciones formadas por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos y que deben concordar en género y figurar por el orden siguiente:

– Designación por tipo de producto: jamón o paleta
– Designación por tipo racial: 100 % Ibérico o Ibérico
– Designación por tipo de alimentación y manejo: de bellota, de cebo de campo o de cebo 

 

Infografía comparativa de la antigua y la nueva ley del ibérico

Infografía comparativa de la antigua y la nueva ley del ibérico 

Hay que tener en cuenta que los primeros precintos y nuevos términos sobre el jamón ibérico los veremos en el mercado allá por el 12 de enero de 2015, es decir, un año después de la entrada en vigor del Real Decreto, que es el tiempo que tardarán en salir al mercado las primeras paletas fabricadas bajo esta nueva norma.
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