IGP Jamón de Serón

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IGP Jamón de Serón

 

El Jamón de Serón es jamón serrano con Indicación Geográfica Protegida.

1) Tipo de cerdo

El tipo de cerdo apto para la producción de jamones será el procedente de alguna de las siguientes razas o el cruce entre ellas: 

- Duroc
- Large White
- Landrace
- Blanco Belga
- Pietrain
- Chato Murciano

2) Ámbito geográfico

Ámbito geográfico Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón

La elaboración del Jamón de Serón, se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón (Almería), ubicado en la cabecera del valle del río Almazora. Es un entorno natural rodeado de una vegetación mediterránea del clima semiárido. La zona de elaboración abarca una superficie de 167 km2, y la altitud media del núcleo de la población de Serón es de 822 metros sobre el nivel del mar.

3) Alimentación de los cerdos

Sin datos. 

4) Sacrificio del cerdo

El transporte de los perniles desde el matadero a los secaderos se realizará en vehículos que aseguren las condiciones de refrigeración de los mismos. 

Los perniles serán los precedentes tanto de machos castrados como de hembras.

5) Características del cerdo para poder suministrarse como D.O.P.

Los pesos mínimos establecidos en sangre, incluyendo la piel, serán de:

-Jamones de la categoría S-XVI: 11,00 Kg
-Jamones de la categoría S-XX: 12,50 Kg

El espesor del tocino tiene que ser en un jamón con piel, de 2,5 cm, y del jamón con corte en “V” de 2 cm.

6) Proceso de elaboración

Las fases que tiene que pasar el jamón son 4:

- Salazón
- Lavado
- Post-salado
- Secado-maduración natural

El período total de elaboración del jamón será de:

- 16 meses para los jamones de la categoría S-XVI
- 20 meses para los jamones de la categoría S-XX

a) Salazón:

La salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.

Se realizará el proceso de salado utilizando sal gruesa refrigerada en un sala acondicionada, con una temperatura de 3º C. El tiempo de salada es un característica específica del Jamón de Serón, estableciéndose un periodo máximo de 1 día por kilo. Para los jamones sin piel, con el corte en “V”, se le reducirá en un día el cómputo total del período de salazón.

b) Lavado:

Una vez terminado el proceso de salazón, se eliminará la sal de la superficie y se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la parte superficial del jamón.

c) Post-Salado (asentamiento o equilibrado salino):

En esta fase se introducen las piezas en salas acondicionadas a temperaturas y humedades controladas durante un periodo de tiempo comprendido entre 40 y 150 días como máximo dependiendo de las condiciones ambientales. Durante esta fase se favorece la distribución de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.

d) Secado-maduración:

Las piezas se trasladan a las salas naturales, denominadas secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo las condiciones de temperatura y humedad naturales del término municipal de Serón. Como mínimo permanecerán en los secaderos naturales 12 meses, lo que nos garantiza que el jamón ha pasado por todas las estaciones del año. Ello asegura el exudado de la fracción grasa y la infiltración de la misma en la fracción magra del jamón, facilitando por tanto el ensamblaje bioquímico y desarrollo de los aromas típicos del jamón durante este proceso, que se considera determinante para la calidad diferenciada del Jamón de Serón.

Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35%, o en su defecto 2 meses más del tiempo mínimo de curación establecido para cada categoría. Los jamones a los que se les haya practicado el corte en “V” posteriormente a la recepción, presentarán una merma adicional del 3%.

7) Control e Identificación del jamón

 

Las etiquetas y envases comerciales utilizados en los jamones amparados, deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención Indicacion Geográfica Protegida Jamón de Serón. Las etiquetas llevarán una numeración correlativa y única.

8) Características del jamón:

 Forma exterior: Alargado, perfilado y redondeado en su bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza, o perfilado en corte en forma de “V”.
• Peso: Par los jamones de categoría S-XVI será de 7 Kg. y para los de categoría S-XX será de 8 Kg.
• Aspecto exterior:
• Color: Rojo y aspecto brillante al corte.
• Sabor: Ligeramente dulce, poco salado (contenido salino del 8%) y aroma de medio a intenso.
• Textura:
• Grasa: Consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso.

Visto 10118 veces Modificado por última vez en Jueves, 23 Noviembre 2017 12:21

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