Mundo del Jamón

Limpieza y descortezado Para realizar la limpieza y descortezado de un jamón necesitaremos un cuchillo descortezador de unos 22 cm de hoja y un guante de seguridad, para evitar posibles cortes.Lo primero que haremos es colocar el jamón con la pezuña hacia arriba y realizaremos un corte a la altura del jarrete, a unos 2 cms de codillo. Este corte sirve para que la corteza de pueda quitar mejor. Una vez realizado el corte, empezaremos a limpiar la parte de la maza. Cuando la tengamos limpia, daremos la vuelta al jamón. Una vez colocado el jamón con la pezuña hacia abajo, tendremos que realizar el mismo corte a la altura del jarrete que hemos realizado anteriormente. Realizado el corte, procederemos a la limpieza de la babilla.Por último nos quedará limpiar la cara exterior del jamón, donde está la corteza y/o la grasa, y la cara interior del jamón. La cara interior…
Para realizar un corte lo más profesional posible, tendremos que utilizar los elementos que a continuación se detallan: – Una tabla jamonera: Este es el conocido comojamonero. Tiene que proporcionar una buena fijación para el jamón, debe ser cómoda y estable, es decir, que al realizar el corte la tabla jamonera no se mueva. Se recomienda una tabla que permita colocar el jamón lo mas horizontal posible, ya que facilitará la labor de corte. El mejor sistema de fijación del jamón es el de tornillo en la zona de la caña. – Uncuchillo de hoja ancha, grande, de unos 18-20 cms, yfuertepara limpiar la corteza, la piel y la grasa del jamón. – Uncuchillo deshuesadorde hoja estrecha y rígida, de unos 20 cm, para aquellas zonas en las que tendremos mas dificultad de llegar con el cuchillo de hoja ancha. – Un cuchillo corto, de hoja estrecha y rígida, de unos 10 cm. que utilizaremos para separar el jamón de la zona del hueso. También se le llamapuntilla.…
Todo lo que vamos a explicar aquí, hace referencia a los jamones y paletas de cerdos ibéricos, que no están acogidos a ninguna Denominación de Origen, pero que tiene que cumplir el nuevo Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Las distintas Denominaciones de Origen que existen de jamón y paleta ibérica (DO Jamón de Huelva, DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura y DO Los Pedroches), además de cumplir este Real Decreto, tienen que cumplir su propia normativa, en la que se marca lo que se tiene que hacer para que los jamones y paletas puedan ser aptos y puedan llevar los diferentes distintivos de cada una de las Denominaciones. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado…
a) Jamones Curados Estos jamones y paletas tienen que cumplir el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos en el que se marcan las pautas a seguir para que estos productos puedan ser denominados jamones curados y paletas curadas. El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas y su edad de sacrificio es entorno a los 5-6 meses con un peso entre los 90-110 Kg. El tipo de cerdo apto para la producción de jamones y paletas curadas, será el procedente de: • Large White: Se utiliza en cruces como línea materna. Facilita alta capacidad lechera gracias a su alta fecundidad y fertilidad. Carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.  • Landrace: Tiene bajo valor de engrasamiento. Posee tendencia a presentar carnes blandas, pálidas…
Partes comestibles de la paleta 1. Maza: Es la parte donde la paleta tiene más carne y contiene mayor cantidad de grasa infiltrada. 2. Contramaza o babilla: Es la parte opuesta a la maza, es la parte de la paleta más estrecha y por lo tanto la más curada. Tiene menos proporción de grasa. 3. Jarrete: Esta parte de la paleta se localiza entre el cúbito y el radio. Se suele utilizar para hacer taquitos, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores. Partes no comestibles de la paleta 4. Codillo: Es la parte de la paleta donde realizamos la primera incisión para empezar el corte.  5. Caña: Es la parte de la paleta que va desde el codillo hasta la pezuña. En esta parte no hay carne. 6. Pezuña: Es una uña muy desarrollada y es la parte donde se apoya el cerdo.
Partes comestibles del jamón 1. Maza: Es la parte donde el jamón tiene más carne, es la parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro. 2. Contramaza o babilla: Es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa. 3. Punta: Es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso. 4. Jarrete: Esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné. Se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores. El buen cortador de jamón, sabe sacar de esta zona finas lonchas. Partes no comestibles del jamón 5. Codillo: Es la parte del jamón donde realizamos la primera incisión para empezar…
El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.  El jamón suele pesar entre 6,0 y 9,5 kilos con menor proporción de hueso con respecto a las patas delanteras. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. La paleta suele pesar entre 3,5 y 6,0 kilos y parte de ellos es hueso, esto hace que la paleta sea más económica. Un jamón y una paleta se diferencian por su tamaño aunque la diferencia también dependa de la raza. Un jamón tiene la pata más larga, mide aproximadamente entre 70-90 cm, mientras la paleta medirá cerca de 60-75 cm. Lo mismo ocurre en el ancho de la pieza, mucho más ancha en el caso del jamón, y más estrecha en el caso de la paleta. La estructura de la paleta se reconoce fácilmente por el omóplato, una superficie en forma de abanico muy plana y que cubre…