La Diputación de Teruel promocionará la provincia en la Feria Internacional de Turismo que arranca el próximo 30 de enero en Madrid siguiendo el proyecto SocialTrip, que utiliza como vehículo las redes sociales a través de la etiqueta “#SienteTeruel”, y con la que se planteará un juego a los internautas. 

El objetivo, ha explicado el diputado delegado de Turismo, Andrés Hernández, es sobrepasar fronteras naturales y colaborar con los expositores de otros lugares, que se convertirán en una nueva vía para hablar de la provincia de Teruel y para invitar a sus propios visitantes a llegar al expositor de Aragón. 

Los organizadores plantean un juego que se celebrará el día 31 de enero a través de las redes sociales, con premios para los participantes.

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El embajador de Japón en España, Satoru Satoh, ha destacado hoy que el cerdo ibérico español tiene grandes posibilidades de “conquistar” más terrenos en el mercado nipón, durante la inauguración de las XXXIX Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza, en El Burgo de Osma (Soria). 

Satoh ha abierto una nueva edición de esta fiesta gastronómica organizada por el restaurante Virrey Palafox, reconocida con el calificativo de interés turístico nacional, a la que han asistido alrededor de cuatrocientos comensales, entre ellos la consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, Silvia Clemente, y el vicepresidente primero del Senado, Juan José Lucas.

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El embajador de Taiwán en España, Javier C. S. Hou, visitó Torrijos acompañada de la directora de adminstración, Verónica Kuei, y el responsables de cuestiones económicas de la sede diplomática en la capital de España, Timotei. El séquito de la antigua Isla de Formosa traía como anfitrión al diputado nacional del PP por Toledo, Francisco Vañó, que a su vez, es el presidente de la asociación Amigos de Taiwán.

En el palacio de Pedro I, donde se encuentra el Ayuntamiento de Torrijos, el alcalde, Juan José Gómez-Hidalgo, recibió a la delegación junto a una representación de ediles, como Juan José Martín, José María Flores, además de los socialistas Faustino Pérez Barajas y Antonio Rodríguez. Gómez-Hidalgo mostró al diplomático taiwanés las dependencias municipales, principalmente el salón de plenos y la alcaldía, donde Hou expresó que «Torrijos disponía de unas formidables dependencias municipales» y además exteriorizó que «llegaba a Torrijos con la intención de conocer un poco más de España, para aprender y conocer una ciudad dinámica y con la intención de poder llevar a cabo en el futuro proyectos comunes a todos los niveles».

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Entre enero y octubre del año 2012, las industrias cárnicas de Almería, en unas 130 operaciones comerciales, han exportado más de 90.000 kilos de producto. De estas ventas, 67.000 kilos son de jamón y paleta, que ha incrementado las exportaciones un 46% en comparación con el año 2011; y más de 27.000 kilos, de transformados cárnicos, que han aumentado las ventas más de un 3.000%. 

La facturación de estas operaciones comerciales ha ascendido a más de 600.000 euros, frente a los 400.000 euros del mismo periodo de 2011. Este incremento se debe principalmente a los transformados cárnicos, que han pasado de una facturación de 10.000 euros el pasado año, a 156.000 en este ejercicio, según el informe elaborado la Delegación Territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente a partir de los datos del Datacomex. Por su parte, la facturación por las ventas de jamón se ha incrementado un 58%, con más de 440.000 euros. 

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Lunes, 15 Octubre 2012 14:16

Ferias del jamón

FERIAS DEL JAMÓN DE MARZO

FERIA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA

FERIA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA VALENCIA 2012
Además de brindar un espacio a las empresas productoras de jamón para establecer relaciones comerciales tanto con canales de distribución como con el cliente final, también se brindarán todas las facilidades para que los asistentes puedan relajarse en compañía de sus hijos, con zonas especialmente diseñadas para ellos.

Los visitantes podrán comprar todo el jamón ibérico que deseen, pero también encontrarán empresas dedicadas a la producción de accesorios relacionados con este maravilloso producto nacional como los jamoneros, cuchillos, etc.

Fecha de celebración año 2012: Del 15 al 19 de marzo
Lugar de celebración: Valencia
Web
www.feriadeljamoniberico.com
 

Publicado en Mundo del Jamón
Lunes, 15 Octubre 2012 13:52

Jamón de cerdo blanco

a) Jamones Curados

Estos jamones y paletas tienen que cumplir el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos en el que se marcan las pautas a seguir para que estos productos puedan ser denominados jamones curados y paletas curadas.

El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas y su edad de sacrificio es entorno a los 5-6 meses con un peso entre los 90-110 Kg.

El tipo de cerdo apto para la producción de jamones y paletas curadas, será el procedente de:

• Large White: Se utiliza en cruces como línea materna. Facilita alta capacidad lechera gracias a su alta fecundidad y fertilidad. Carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color. 

Cerdo blanco Large White

• Landrace: Tiene bajo valor de engrasamiento. Posee tendencia a presentar carnes blandas, pálidas y exudativas. Destaca de esta raza la excelente conformación, su incremento diario de peso elevado, alto índice de transformación y su espesor graso dorsal.

Cerdo blanco Landrace

• Hampshire: Se suele utilizar como línea macho. Mejora la calidad de la carne al tener baja retención de agua.

Cerdo blanco Hampshire

• Duroc: Tiene alto valor de crecimiento y elevada rusticidad. Alta calidad de la carne por ser bastante magra y con infiltración de grasa.

Cerdo blanco Duroc

• Pietrain: Tiene alta calidad de canal, aportación de partes nobles aunque sea baja su velocidad de crecimiento.

Cerdo blanco Pietrain

El proceso de elaboración de los jamones y las paletas curadas constará de las siguientes fases:

• Salazón
• Lavado
• Post-salado
• Curado (secado-maduración)
• Envejecimiento

Obtendrás mas detalle sobre el proceso de elaboración, consultando el apartado de Jamones Serranos que está a continuación, jamones que tienen un proceso de elaboración muy parecido, ya que en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, no se entra en detalle.

El jamón curado y las paletas curadas se van a clasificar, según el tiempo de curación, en:

• Jamones
  - Bodega: 9 a 12 meses
  - Reserva o Añejo:12 a 15 meses
  - Gran Reserva: más de 15 meses

• Paletas
  - Bodega: 5 a 7 meses
  - Reserva o Añejo:7 a 9 meses
  - Gran Reserva: más de 9 meses

Bandeja jamón curado bodega

b) Jamones Serranos

Dentro del apartado de jamones serranos, tenemos que hablar de la Fundación del Jamón Serrano. Esta Fundación nace en el año 2000, por iniciativa de la Mesa del Jamón de CONFECARNE, que agrupa a más del 80% de la producción de jamón curado en España, como una entidad sin ánimo de lucro para gestionar y dirigir el proyecto de la implantación y gestión de la ETG del Jamón Serrano, convirtiéndose de esta manera en el centro y motor de la misma.

Logotipo Fundación Jamón Serrano Español 

La Fundación, como Órgano de Representación de la ETG del Jamón Serrano, trabaja en la protección, mejora, proyección y promoción del Jamón Serrano de calidad, diferenciándolo del resto de jamones curados que no se elaboran conforme marca el Pliego de Condiciones y que no garantizan la calidad mínima exigible que garantiza el cumplimiento de la ETG.

Por ello ha creado una contramarca que permite distinguir al verdadero Jamón Serrano, ofrece confianza sobre la máxima calidad de los productos, fomenta el conocimiento de la Especialidad Tradicional Garantizada y otorga prestigio a las piezas que la ostentan.
Solo aquellas piezas que cumplen los requisitos mínimos exigidos pueden acogerse a la denominación de Jamón Serrano, y solo las mejores de éstas a su vez, pueden distinguirse con la contramarca de la Fundación.

Bandeja ETG Jamón Serrano

• Tipo de cerdo

Con respecto al tipo de cerdo a utilizar para la elaboración del jamón, la Fundación Jamón Serrano no dice nada, por lo que entendemos que puede ser cualquier cerdo de raza blanca (Large White, Landrace, Hampshire, Duroc y Pietrain), que han sido explicados mas arriba.

• Ámbito geográfico

El jamón serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada.

• Alimentación de los cerdos

Con respecto a la alimentación tampoco se dice nada, pero al ser jamones de cerdo blanco, damos por hecho que se alimentan básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas.

• Sacrificio del cerdo

Los cerdos habrán sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

• Características del cerdo para poder suministrarse para ser E.T.G.

Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.

Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión, de forma que los jamones en los que se practique el corte en “V” queden cubiertos de grasa.

• Proceso de elaboración

Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos.

El proceso de elaboración de los jamones con E.T.G. constará de las siguientes fases:

Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales nitrificantes.
El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido, y en todo caso por un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón.
El proceso se realizará en unas condiciones de temperatura comprendidas entre 0º C y 4º C y humedad relativa entre 75 y 95%.

Lavado: El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.

Post-salado: Aquí se producirán el aroma y sabor característicos, y a su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.
En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C y con una humedad relativa entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días.

Secado-maduración: Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.
A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de   6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.
El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.

Envejecimiento: Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.
Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.
Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 12 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal.

• Control e identificación del jamón

La Fundación del Jamón Serrano ha establecido las siguientes calidades:  

— Reserva: Jamones Serranos con curación de 12 a 15 meses.

Etiqueta ETG Jamón Serrano Reserva

— Gran reserva: Jamones Serranos con más de 15 meses de curación.

Etiqueta ETG Jamón Serrano Gran Reserva

También ha establecido contra etiquetas identificativas para las presentaciones inferiores a la pieza (medios, tercios, cuartos, tacos y loncheados) de todos los Jamones Serranos de la Fundación con un mínimo de 10 meses de curación. 

 Etiqueta ETG Jamón Serrano +10 meses 

•  Características del jamón

— Forma exterior: Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas: 

⁄ Corte en V con pata
⁄ Corte en V sin pata
⁄ Corte redondo con pata
⁄ Corte redondo sin pata
⁄ Jamón deshuesado con piel
⁄ Jamón deshuesado corte en V
⁄ Jamón deshuesado sin piel y desgrasado

Presentación corteza jamón (corte redondo y corte en "V")

— Peso: Sin datos.
— Aspecto exterior: No reseco exteriormente (acortezado).
— Color: Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra.
— Sabor: Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
— Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
— Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Logo Consorcio Jamón SerranoPor otro lado, está el Consorcio del Jamón Serrano Español, que es una asociación voluntaria de empresas que, desde 1990, agrupa a las más importantes compañías del sector cárnico español, todas ellas líderes en la producción y exportación de Jamón Serrano, con el objetivo de producir un Jamón Serrano exclusivo y de alta calidad para su comercialización en los mercados exteriores.

El sello de calidad Consorcio Serrano garantiza un Jamón Serrano tradicional, único, elaborado siempre en España, con materia prima 100% española y con un sabor y una textura que lo diferencian del resto de Jamones curados que se pueden encontrar en el mercado.

El Consorcio garantiza la Certificación Europea E.T.G. que protege la denominación “Jamón Serrano” y además tiene una curación media de 12 meses (garantizando 9 meses como mínimo). 

Para más información sobre el Consorcio Jamón Serrano, puedes visitar su Web: www.consorcioserrano.com

Por último, dentro de los que hemos denominado jamones serranos, están los que tienen el sello de calidad de Denominación de Origen (DO Jamón de Teruel) e Indicación Geográfica Protegida (IGP Jamón de Trévelez). 

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