Todo lo que vamos a explicar aquí, hace referencia a los jamones y paletas de cerdos ibéricos, que no están acogidos a ninguna Denominación de Origen, pero que tiene que cumplir el nuevo Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Las distintas Denominaciones de Origen que existen de jamón y paleta ibérica (DO Jamón de Huelva, DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura y DO Los Pedroches), además de cumplir este Real Decreto, tienen que cumplir su propia normativa, en la que se marca lo que se tiene que hacer para que los jamones y paletas puedan ser aptos y puedan llevar los diferentes distintivos de cada una de las Denominaciones. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado…

a) Jamones Curados Estos jamones y paletas tienen que cumplir el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos en el que se marcan las pautas a seguir para que estos productos puedan ser denominados jamones curados y paletas curadas. El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas y su edad de sacrificio es entorno a los 5-6 meses con un peso entre los 90-110 Kg. El tipo de cerdo apto para la producción de jamones y paletas curadas, será el procedente de: • Large White: Se utiliza en cruces como línea materna. Facilita alta capacidad lechera gracias a su alta fecundidad y fertilidad. Carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.  • Landrace: Tiene bajo valor de engrasamiento. Posee tendencia a presentar carnes blandas, pálidas…

Partes comestibles de la paleta 1. Maza: Es la parte donde la paleta tiene más carne y contiene mayor cantidad de grasa infiltrada. 2. Contramaza o babilla: Es la parte opuesta a la maza, es la parte de la paleta más estrecha y por lo tanto la más curada. Tiene menos proporción de grasa. 3. Jarrete: Esta parte de la paleta se localiza entre el cúbito y el radio. Se suele utilizar para hacer taquitos, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores. Partes no comestibles de la paleta 4. Codillo: Es la parte de la paleta donde realizamos la primera incisión para empezar el corte.  5. Caña: Es la parte de la paleta que va desde el codillo hasta la pezuña. En esta parte no hay carne. 6. Pezuña: Es una uña muy desarrollada y es la parte donde se apoya el cerdo.

Partes comestibles del jamón 1. Maza: Es la parte donde el jamón tiene más carne, es la parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro. 2. Contramaza o babilla: Es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa. 3. Punta: Es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso. 4. Jarrete: Esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné. Se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores. El buen cortador de jamón, sabe sacar de esta zona finas lonchas. Partes no comestibles del jamón 5. Codillo: Es la parte del jamón donde realizamos la primera incisión para empezar…