Lunes, 15 Octubre 2012 14:16

Ferias del jamón

FERIAS DEL JAMÓN DE MARZO

FERIA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA

FERIA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA VALENCIA 2012
Además de brindar un espacio a las empresas productoras de jamón para establecer relaciones comerciales tanto con canales de distribución como con el cliente final, también se brindarán todas las facilidades para que los asistentes puedan relajarse en compañía de sus hijos, con zonas especialmente diseñadas para ellos.

Los visitantes podrán comprar todo el jamón ibérico que deseen, pero también encontrarán empresas dedicadas a la producción de accesorios relacionados con este maravilloso producto nacional como los jamoneros, cuchillos, etc.

Fecha de celebración año 2012: Del 15 al 19 de marzo
Lugar de celebración: Valencia
Web
www.feriadeljamoniberico.com
 

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Lunes, 15 Octubre 2012 14:01

Falsos mitos

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.

Tirosina en el jamón

¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico?

Pata negra se refiere al color de la pezuña. Ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

Pezuña negra y pezuña blanca

¿Es mejor el jamón de macho o de hembra?

La carne de cerdo macho es tan buena como la de la hembra. La diferencia esta en caparlos después de nacer para que el cerdo macho engorde y crezca tan parejo como la hembra.

El cerdo macho sin capar se usa como reproductor. El sabor de la carne le cambia porque cada vez que esta cerca de una lechona en celo, este segrega una sustancia que le entra a la carne cambiándole el sabor y el olor a la carne del cerdo. 

¿Que jamón es mas bueno, el izquierdo o el derecho?

No es cierto que sea mejor un jamón que otro por ser derecho o izquierdo. Este mito viene de la leyenda de que el cerdo duerme sobre su lado izquierdo, pero no es cierto, es solo un rumor extendido y casi convertido en real, pero muy lejos de ser cierto.

¿El cerdo ibérico de bellota solo come bellotas? 

Pues no, el cerdo del que se obtienen los jamones de bellota ibéricos o jamones de bellota 100% ibéricos no solo se alimentan de bellotas. Cuando nacen se alimentan de su madre y cuando van creciendo se les alimenta de piensos. Solo cuando salen a la montanera es cuando se alimentan de bellotas, además de hierba, raíces y de cualquier otra cosa que se van encontrado en la dehesa.

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Lunes, 15 Octubre 2012 13:59

Proceso de corte

Limpieza y descortezado

Para realizar la limpieza y descortezado de un jamón necesitaremos un cuchillo descortezador de unos 22 cm de hoja y un guante de seguridad, para evitar posibles cortes.
Lo primero que haremos es colocar el jamón con la pezuña hacia arriba y realizaremos un corte a la altura del jarrete, a unos 2 cms de codillo. Este corte sirve para que la corteza de pueda quitar mejor. 
Una vez realizado el corte, empezaremos a limpiar la parte de la maza. Cuando la tengamos limpia, daremos la vuelta al jamón. Una vez colocado el jamón con la pezuña hacia abajo, tendremos que realizar el mismo corte a la altura del jarrete que hemos realizado anteriormente. Realizado el corte, procederemos a la limpieza de la babilla.
Por último nos quedará limpiar la cara exterior del jamón, donde está la corteza y/o la grasa, y la cara interior del jamón. La cara interior del jamón es la mas difícil de limpiar, por lo que hay que tener mucho cuidado. Yo coloco el jamón con la pezuña de lado, para poder limpiar cada una de las dos últimas partes mas fácilmente. 

Corte de la maza

Como cortaremos todo el jamón, lo empezaremos por la zona de la maza. Realizaremos un corte lo mas horizontal posible, haciendo lonchas de unos 3 cm. Haremos siempre un corte de inicio a fin, es decir, empezaremos en la zona mas cercana a la pezuña y terminaremos el corte en la zona mas cercana a nosotros. Con esta técnica evitaremos que nos salga la tan temida barca. Esta barca sale porque realizamos todos los cortes en una zona muy pequeña del jamón y el resto lo dejamos sin cortar.
Cuando lleguemos al hueso coxal, tendremos que coger la puntilla y despegar el jamón del hueso. Esto nos facilitará que las lonchas salgan con mayor facilidad.
A medida que vayamos cortando nos irá apareciendo el hueso fémur y tendremos que realizar unos escalones en el jamón para poder aprovecharlo mejor. En total realizaremos dos escalones. Tendremos que recordar en todo momento realizar el corte de inicio a fin, para dejar el jamón lo mas horizontal posible. Cuando nos aparezca totalmente el hueso del fémur, será la hora de dar la vuelta al jamón.

Corte de la contramaza o babilla

Una vez hemos terminado de cortar la maza, daremos la vuelta al jamón y comenzaremos a cortar la contramaza o babilla. En esta zona el corte que se realiza es un corte inclinado. El motivo de realizar este corte es para seguir la dirección de hueso fémur y no tropezar con el continuamente y para realizar un corte paralelo al corte que hemos realizado a la maza. El corte que realizaremos será igual que en la maza, de inicio a fin. Empezaremos en la parte más cercana a la pezuña y terminaremos en la zona mas cercana a nosotros.
En la contramaza o babilla, nos encontraremos la rótula. Esta rótula se puede quitar o se puede ir bordeando. Yo particularmente, para facilitarme el trabajo, la quito. En otro vídeo os enseñaremos a quitar la rótula.
Antes de que veamos el hueso del fémur (dejaremos unos 5 cm de jamón mirándolo de lado), sera el momento de pasar al siguiente corte, el tercer corte.

Tercer corte y finalización del jamón

Terminada de cortar la contramaza o babilla, empezaremos el llamado tercer corte. Este corte se realiza con el jamón de lado, con la zona exterior (zona donde esta la grasa) mirando hacia arriba. Realizaremos un corte inclinado, al igual que hicimos con la parte de la babilla. Terminada esta zona, daremos la vuelta al jamón y sacaremos la zona mas dura, es decir la cara interior del jamón, para hacer tacos. Esta zona también se puede lonchear, pero yo suele sacarla par tacos.
Sacada esta zona, pasaremos a lonchear la zona del jarrete, hasta que se ven los hueso tibia y peroné. Cuando los veamos, tendremos que quitar el peroné, para seguir loncheando el jamón que se queda entre estos dos huesos. Cuando terminemos de lochear este jamón habremos terminado de cortar todo el jamón.

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Lunes, 15 Octubre 2012 13:56

Jamón de cerdo ibérico

Todo lo que vamos a explicar aquí, hace referencia a los jamones y paletas de cerdos ibéricos, que no están acogidos a ninguna Denominación de Origen, pero que tiene que cumplir el nuevo Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Las distintas Denominaciones de Origen que existen de jamón y paleta ibérica (DO Jamón de Huelva, DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura y DO Los Pedroches), además de cumplir este Real Decreto, tienen que cumplir su propia normativa, en la que se marca lo que se tiene que hacer para que los jamones y paletas puedan ser aptos y puedan llevar los diferentes distintivos de cada una de las Denominaciones.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. Los elementos que determinan la calidad del jamón vienen dados por:

•la pureza de la raza de los animales

•la alimentación

•la curación del jamón 

Dentro del jamón ibérico, podemos distinguir dos variedades según los cerdos que se utilicen en base a la pureza de la raza:

• Ibérico: Son los procedentes del cruce de hembras 100 % ibéricas y machos Duroc o hembras 100 % ibéricas con machos procedentes del cruce de hembra 100 % Ibérica y macho Duroc. Tienen una curación de entre 20 y 30 meses.

A.  Madre 100 % ibérica + Padre Duroc = 50% pureza de raza ibérica
B.  Madre 100 % ibérica + Padre procedente de cruce = 75 % pureza de raza ibérica

100 % Ibérico: Son los procedentes de hembras y machos 100 % ibéricos, inscritos en el Libro Genealógico. Tienen una curación de entre 24 y 48 meses.

Podemos encontrar una gran variedad de cerdos ibéricos. Os pasamos a explicar un poco cada una de ellas, haciendo distinción por su variedad negra o coloreada.

Variedades negras 

– Lampiño: Es una variedad en peligro de extinción. Muestra  menor precocidad y desarrollo corporal que el resto de variedades, manifestando asimismo mayor tendencia al engrasamiento. Se caracteriza por la ausencia de pelo, o en su caso, un pelo escaso y fino, dejando numerosos pliegues cutáneos, sobre todo en la región frontal. Las extremidades son más cortas, con variación desde muy finas a más gruesas. Se localiza, de manera puntual, en casi todas las provincias tradicionales de cría del Ibérico: Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva, Sevilla y  Córdoba.

Cerdo Ibérico Lampiño

– Entrepelado: Tiene su origen en los cruces entre otras dos variedades de esta raza, el Retinto y Lampiño, manifestando por tanto características intermedias entre ambas. Se muestra algo más precoz y menos graso que el Lampiño, pero sin llegar a los niveles del Retinto. Destaca por la finura de su conformación.  El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra al nacimiento. Los ejemplares adultos presentan una coloración intensa negra mate. Presenta además extremidades finas. Es la variedad más abundante después del Retinto y se distribuye principalmente en Salamanca, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Huelva y mayoritariamente en la Sierra de Córdoba.

Cerdo Ibérico Entrepelado

Variedades coloradas

– Retinto: Es la más extendida actualmente, presentando coloraciones de capa en distintas tonalidades, desde clara semejante a la canela, hasta una tonalidad oscura o retinta, que da lugar a su denominación. Presenta pelos uniformemente distribuidos por el cuerpo, en general de esqueleto fino y ligero. Las extremidades son finas pero resistentes. Algunos ejemplares pueden portar mamellas. Actualmente tiene presencia más allá de la zona tradicional de producción, estando representado prácticamente en todas las CCAA del país.

Cerdo Ibérico Retinto

– Torbiscal: Es una variedad en peligro de extinción. Son animales de mayor alzada, muy resistentes y con mayor prolificidad debido al vigor híbrido resultante de su origen. Esta variedad tiene cerdas abundantes, de coloración variable entre el rubio oscuro al retinto encendido. La tonalidad de la piel también puede ser desde clara a oscura, y sus pezuñas a veces no presentan una coloración uniforme oscura, mostrando áreas despigmentadas. Sus extremidades no presentan finura de caña. Se encuentra representada en apenas unas decenas de explotaciones de las CCAA de Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León.

Cerdo Ibérico Torbiscal

– Manchado de Jabugo: Es una variedad en peligro de extinción. Todos los autores identifican al Manchado de Jabugo como uno de los ibéricos responsables de la fama que la zona adquirió en la crianza del cerdo ibérico. Surgió aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibérica, con la participación también de otras poblaciones foráneas. De capa siempre rubia con presencia de manchas negras y rojas, dispuestas de forma irregular. Pezuñas generalmente de color claro. El pelo es siempre muy abundante. El Manchado de Jabugo se encuentra exclusivamente en determinadas explotaciones de la provincia de Huelva, siendo sus principales piaras las que mantiene la Diputación Provincial en las localidades de Galaroza y El Almendro. 

Cerdo Ibérico Manchado de Jabugo

# Enlace a documentación que habla sobre el posible origen del Manchado de Jabugo.
# Enlace a una página de Facebook que habla sobre el 

Considerando la alimentación a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la normativa se distingue:

– De bellota: a partir de animales que han hecho su fase de engorde a base de bellotas, hierbas y demás recursos naturales de la dehesa.

•Peso medio en entrada a montanera: 92 -115 kg
•Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
•Reposición mínima de peso en montanera:46 kg
•Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
•Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 31 de marzo
•Edad de sacrificio: 14 meses

– De cebo de campo: a partir de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, y que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.

•Peso medio de entrada al campo: 110 kg
•Estancia mínima en campo: 60 días
•Edad de sacrificio: 12 meses
•Superficie mínima de suelo libre:100 m2

– De Cebo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas.

•Edad de sacrificio: 10 meses
•Superficie mínima de suelo libre: 2 m2

El proceso de elaboración de los jamones y las paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases:

– Salazón: Es la incorporación de sal a la masa muscular para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.
– Lavado: Es el lavado de las piezas al terminar la salazón, con agua templada para eliminar la sal adherida.
– Post-salado o asentamiento: Es el proceso para eliminar la humedad superficial de la paleta o del jamón paulatina y lentamente.
– Curado-maduración: Es el tratamiento de los productos en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.

La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de:

– Jamón:

• Peso piezas elaboradas < 7 kg       600 días
• Peso piezas elaboradas ≥ 7 kg       730 días

– Paleta:

• Cualquier peso piezas elaboradas          365 días 

Los pesos mínimos del jamón y de la paleta elaborados tienen que ser: 

- Jamón:

- Jamón 100 % ibérico       ≥ 5,75 kg
- Jamón ibérico                 ≥ 7 kg 

- Paleta:

- Paleta 100 % ibérica       ≥ 3,70 kg
- Paleta ibérica                 ≥ 4 kg 

Los jamones y paletas se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta: 

- Negro: De bellota 100 % ibérico
- Rojo: De bellota ibérico
- Verde: De cebo de campo ibérico
- Blanco: De cebo ibérico

Nuevos precintos del jamón ibérico

 

El color de la pezuña del cerdo no indica la calidad del jamón, puesto que todos los cerdos ibéricos no tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica. 

Según la norma que regula los productos del cerdo Ibérico, la denominación de venta de los productos procedentes del despiece del cerdo Ibérico que se comercializan en fresco y de los productos elaborados, se compone obligatoriamente de tres designaciones formadas por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos y que deben concordar en género y figurar por el orden siguiente:

– Designación por tipo de producto: jamón o paleta
– Designación por tipo racial: 100 % Ibérico o Ibérico
– Designación por tipo de alimentación y manejo: de bellota, de cebo de campo o de cebo 

Infografía comparativa de la antigua y la nueva ley del ibérico

Infografía comparativa de la antigua y la nueva ley del ibérico 

Hay que tener en cuenta que los primeros precintos y nuevos términos sobre el jamón ibérico los veremos en el mercado allá por el 12 de enero de 2015, es decir, un año después de la entrada en vigor del Real Decreto, que es el tiempo que tardarán en salir al mercado las primeras paletas fabricadas bajo esta nueva norma.
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Lunes, 15 Octubre 2012 13:52

Jamón de cerdo blanco

a) Jamones Curados

Estos jamones y paletas tienen que cumplir el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos en el que se marcan las pautas a seguir para que estos productos puedan ser denominados jamones curados y paletas curadas.

El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas y su edad de sacrificio es entorno a los 5-6 meses con un peso entre los 90-110 Kg.

El tipo de cerdo apto para la producción de jamones y paletas curadas, será el procedente de:

• Large White: Se utiliza en cruces como línea materna. Facilita alta capacidad lechera gracias a su alta fecundidad y fertilidad. Carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color. 

Cerdo blanco Large White

• Landrace: Tiene bajo valor de engrasamiento. Posee tendencia a presentar carnes blandas, pálidas y exudativas. Destaca de esta raza la excelente conformación, su incremento diario de peso elevado, alto índice de transformación y su espesor graso dorsal.

Cerdo blanco Landrace

• Hampshire: Se suele utilizar como línea macho. Mejora la calidad de la carne al tener baja retención de agua.

Cerdo blanco Hampshire

• Duroc: Tiene alto valor de crecimiento y elevada rusticidad. Alta calidad de la carne por ser bastante magra y con infiltración de grasa.

Cerdo blanco Duroc

• Pietrain: Tiene alta calidad de canal, aportación de partes nobles aunque sea baja su velocidad de crecimiento.

Cerdo blanco Pietrain

El proceso de elaboración de los jamones y las paletas curadas constará de las siguientes fases:

• Salazón
• Lavado
• Post-salado
• Curado (secado-maduración)
• Envejecimiento

Obtendrás mas detalle sobre el proceso de elaboración, consultando el apartado de Jamones Serranos que está a continuación, jamones que tienen un proceso de elaboración muy parecido, ya que en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, no se entra en detalle.

El jamón curado y las paletas curadas se van a clasificar, según el tiempo de curación, en:

• Jamones
  - Bodega: 9 a 12 meses
  - Reserva o Añejo:12 a 15 meses
  - Gran Reserva: más de 15 meses

• Paletas
  - Bodega: 5 a 7 meses
  - Reserva o Añejo:7 a 9 meses
  - Gran Reserva: más de 9 meses

Bandeja jamón curado bodega

b) Jamones Serranos

Dentro del apartado de jamones serranos, tenemos que hablar de la Fundación del Jamón Serrano. Esta Fundación nace en el año 2000, por iniciativa de la Mesa del Jamón de CONFECARNE, que agrupa a más del 80% de la producción de jamón curado en España, como una entidad sin ánimo de lucro para gestionar y dirigir el proyecto de la implantación y gestión de la ETG del Jamón Serrano, convirtiéndose de esta manera en el centro y motor de la misma.

Logotipo Fundación Jamón Serrano Español 

La Fundación, como Órgano de Representación de la ETG del Jamón Serrano, trabaja en la protección, mejora, proyección y promoción del Jamón Serrano de calidad, diferenciándolo del resto de jamones curados que no se elaboran conforme marca el Pliego de Condiciones y que no garantizan la calidad mínima exigible que garantiza el cumplimiento de la ETG.

Por ello ha creado una contramarca que permite distinguir al verdadero Jamón Serrano, ofrece confianza sobre la máxima calidad de los productos, fomenta el conocimiento de la Especialidad Tradicional Garantizada y otorga prestigio a las piezas que la ostentan.
Solo aquellas piezas que cumplen los requisitos mínimos exigidos pueden acogerse a la denominación de Jamón Serrano, y solo las mejores de éstas a su vez, pueden distinguirse con la contramarca de la Fundación.

Bandeja ETG Jamón Serrano

• Tipo de cerdo

Con respecto al tipo de cerdo a utilizar para la elaboración del jamón, la Fundación Jamón Serrano no dice nada, por lo que entendemos que puede ser cualquier cerdo de raza blanca (Large White, Landrace, Hampshire, Duroc y Pietrain), que han sido explicados mas arriba.

• Ámbito geográfico

El jamón serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada.

• Alimentación de los cerdos

Con respecto a la alimentación tampoco se dice nada, pero al ser jamones de cerdo blanco, damos por hecho que se alimentan básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas.

• Sacrificio del cerdo

Los cerdos habrán sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

• Características del cerdo para poder suministrarse para ser E.T.G.

Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.

Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión, de forma que los jamones en los que se practique el corte en “V” queden cubiertos de grasa.

• Proceso de elaboración

Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos.

El proceso de elaboración de los jamones con E.T.G. constará de las siguientes fases:

Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales nitrificantes.
El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido, y en todo caso por un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón.
El proceso se realizará en unas condiciones de temperatura comprendidas entre 0º C y 4º C y humedad relativa entre 75 y 95%.

Lavado: El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.

Post-salado: Aquí se producirán el aroma y sabor característicos, y a su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.
En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C y con una humedad relativa entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días.

Secado-maduración: Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.
A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de   6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.
El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.

Envejecimiento: Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.
Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.
Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 12 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal.

• Control e identificación del jamón

La Fundación del Jamón Serrano ha establecido las siguientes calidades:  

— Reserva: Jamones Serranos con curación de 12 a 15 meses.

Etiqueta ETG Jamón Serrano Reserva

— Gran reserva: Jamones Serranos con más de 15 meses de curación.

Etiqueta ETG Jamón Serrano Gran Reserva

También ha establecido contra etiquetas identificativas para las presentaciones inferiores a la pieza (medios, tercios, cuartos, tacos y loncheados) de todos los Jamones Serranos de la Fundación con un mínimo de 10 meses de curación. 

 Etiqueta ETG Jamón Serrano +10 meses 

•  Características del jamón

— Forma exterior: Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas: 

⁄ Corte en V con pata
⁄ Corte en V sin pata
⁄ Corte redondo con pata
⁄ Corte redondo sin pata
⁄ Jamón deshuesado con piel
⁄ Jamón deshuesado corte en V
⁄ Jamón deshuesado sin piel y desgrasado

Presentación corteza jamón (corte redondo y corte en "V")

— Peso: Sin datos.
— Aspecto exterior: No reseco exteriormente (acortezado).
— Color: Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra.
— Sabor: Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
— Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
— Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Logo Consorcio Jamón SerranoPor otro lado, está el Consorcio del Jamón Serrano Español, que es una asociación voluntaria de empresas que, desde 1990, agrupa a las más importantes compañías del sector cárnico español, todas ellas líderes en la producción y exportación de Jamón Serrano, con el objetivo de producir un Jamón Serrano exclusivo y de alta calidad para su comercialización en los mercados exteriores.

El sello de calidad Consorcio Serrano garantiza un Jamón Serrano tradicional, único, elaborado siempre en España, con materia prima 100% española y con un sabor y una textura que lo diferencian del resto de Jamones curados que se pueden encontrar en el mercado.

El Consorcio garantiza la Certificación Europea E.T.G. que protege la denominación “Jamón Serrano” y además tiene una curación media de 12 meses (garantizando 9 meses como mínimo). 

Para más información sobre el Consorcio Jamón Serrano, puedes visitar su Web: www.consorcioserrano.com

Por último, dentro de los que hemos denominado jamones serranos, están los que tienen el sello de calidad de Denominación de Origen (DO Jamón de Teruel) e Indicación Geográfica Protegida (IGP Jamón de Trévelez). 

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Lunes, 15 Octubre 2012 13:48

Partes del jamón

Partes comestibles del jamón

1. Maza: Es la parte donde el jamón tiene más carne, es la parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.

2. Contramaza o babilla: Es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa.

3. Punta: Es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.

4. Jarrete: Esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné. Se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores. El buen cortador de jamón, sabe sacar de esta zona finas lonchas.

Partes no comestibles del jamón

5. Codillo: Es la parte del jamón donde realizamos la primera incisión para empezar el corte del jamón. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático y contiene abundante grasa. Tiene muy poco jamón y no se puede cortar.

6. Caña: Es la parte del jamón que va desde el codillo hasta la pezuña. En esta parte no hay jamón.

7. Pezuña: Es una uña muy desarrollada y es la parte donde se apoya el cerdo.

Partes del jamón

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Lunes, 15 Octubre 2012 13:42

Que es el jamón

El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.  El jamón suele pesar entre 6,0 y 9,5 kilos con menor proporción de hueso con respecto a las patas delanteras.

Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. La paleta suele pesar entre 3,5 y 6,0 kilos y parte de ellos es hueso, esto hace que la paleta sea más económica.

Un jamón y una paleta se diferencian por su tamaño aunque la diferencia también dependa de la raza. Un jamón tiene la pata más larga, mide aproximadamente entre 70-90 cm, mientras la paleta medirá cerca de 60-75 cm. Lo mismo ocurre en el ancho de la pieza, mucho más ancha en el caso del jamón, y más estrecha en el caso de la paleta.

La estructura de la paleta se reconoce fácilmente por el omóplato, una superficie en forma de abanico muy plana y que cubre una mayor superficie que el hueso de la cadera del jamón. En el jamón, sobresale el hueso de la cadera que tiene una superficie más irregular.

Huesos del jamón

 Huesos del jamón

Detalle huesos tibia y peroné

Detalle tibia y peroné del jamón

El jamón es considerado la parte más noble del cerdo. Las partes del jamón aportan un contraste de sabores más delicados. La carne de la paleta es considerada más sabrosa y ligeramente más dulce por la mayor proporción de grasa, y su curación más rápida le proporciona un sabor no con tantos contrastes, pero con mucha personalidad.

 

 

Huesos de la paleta

Huesos de la paleta

Detalle huesos cúbito y radio

Detalle cubito y radio de paleta

 

 

 

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