Jueves, 20 Junio 2013 20:46

El jamón blanco, en un nuevo ciclo

Jamón CuradoEl negocio de jamón curado blanco, en los últimos años atenazado por la presión ejercida por el ibérico, ha entrado en un nuevo ciclo, determinado por la subida del precio de la materia prima. En el castigado contexto nacional, con dificultad para repercutir el aumento tarifario a la distribución, el incremento en volumen, la capacidad para fabricar MDD y el potencial exportador se reafirman como elementos competitivos. Esos factores están provocando la concentración del negocio, un proceso que en 2012 favoreció sobre todo a grandes especialistas, como Incarlopsa -claro líder-, Comapa 2001, Jamones Arroyo, Noel y Jamones Volatín.

La recuperación el pasado año en la distribución alimentaria del descenso comercial sufrido en 2011 y el aumento de las exportaciones -de un 8,8% para el conjunto de jamón (blanco e ibérico)- constituyeron un renovado aliento para el sector. Éste tiene, a nivel general, depositadas sus mayores expectativas en el prometedor mercado exterior, que puede asegurar, incluso, el mantenimiento de la extensa infraestructura industrial.

En el mercado nacional, el posicionamiento en la distribución moderna y en formatos de libreservicio suponen las bazas fundamentales de sostenimiento y desarrollo. De hecho, la venta de jamón blanco en loncheados, taquitos, tiras y troceados aumentó un 5,2% en 2012, según Nielsen.

Noticia extraída de: http://www.alimarket.es

Publicado en Jamón curado
Toxoplasmosis jamon y embarazadasEl pasado día 12 de junio, Julio Basulto, nutricionista, publicaba en su blog una entrada titulada “Jamón en el embarazo, el mito de un (hipotético) mito”, una crítica a nuestro artículo del pasado 10 de abril, sobre la toxoplamosis: “Las embarazadas, los gatos y el jamón” 
 
Desde aquí, agradecemos a Julio Basulto su aportación y meticulosidad al recopilar todas las fuentes documentales de donde sale lo que hemos considerado "un mito".
 
La Asociación El Parto es Nuestro se caracteriza por ser una entidad independiente y crítica cuyo objetivo es mejorar la atención a la salud perinatal. No nos limitamos a servir de portavoces de otras asociaciones y organismos sanitarios, sino que tenemos una voz y un criterio propios, que obviamente pueden ser más o menos compartidos.
 
Para ello, buscamos la evidencia y nos basamos en datos científicos. Siempre tenemos en cuenta las recomendaciones de las sociedades médicas y de los organismos oficiales, las difundimos y las respetamos.
 
Sin embargo, también las analizamos con detenimiento e intentamos contrastar la información que aportan, para determinar su grado de fiabilidad, por lo que nos pueden parecer más o menos acertadas en cada momento y así lo hacemos saber.
 
Creemos que la ciencia y el cuidado de la salud están en constante evolución y deben ser revisados periódicamente a la luz de posibles nuevos descubrimientos y de conocimientos actualizados que puedan contradecir o poner en duda las ideas o las recomendaciones anteriores.
 
El artículo en cuestión está firmado por Patricia López Izquierdo, por tratarse de una reflexión personal y profesional hecha como veterinaria, profesión que estudia las zoonosis y se encarga de la higiene de los alimentos y la salud pública, y como consultora certificada de lactancia (IBCLC), lo cual la acredita como poseedora de formación específica en salud materno infantil.
 
Desde la asociación compartimos su contenido,  ya que creemos que existe un fundamento sólido en cuanto a estudios y evidencia al respecto, a pesar de contradecir efectivamente las recomendaciones oficiales de otros organismos.
 
Actualmente estamos colaborando con el Ministerio de Sanidad en la elaboración de nuevas Guías de Práctica Clínica para el seguimiento del embarazo y el puerperio y esperamos que estas nuestras aportaciones sobre la prevención de la toxoplasmosis sean tenidas en cuenta.
 
Noticia extraída de:http://www.elpartoesnuestro.es
Publicado en Salud

El jamón y el embarazoEl no poder comer jamón es una de las prohibiciones que peor llevan las embarazadas. Si la mujer no ha pasado la toxoplasmosis se le recomienda evitar las carnes crudas o poco cocinadas por el riesgo de contraer esta enfermedad durante la gestación, pero nuevas investigaciones van camino demostrar que el riesgo del jamón tal vez no es tanto como pareciera. Creen que cuanto más curado esté en el jamón, menos riesgo de contraer toxoplasmosis en el embarazo.

Aunque todavía no estamos en el punto de afirmar que consumir jamón en el embarazo es seguro, las investigaciones van por muy buen rumbo. “Se está comprobando cómo el tiempo del proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis”, dicen los expertos.

Cuando quedas embarazada, en la primera analítica te confirman si has pasado o no la enfermedad, es decir si tienes los anticuerpos o no. En el caso de no haberla padecido te indican las recomendaciones a seguir que incluyen evitar el consumo de carnes crudas, ya sean embutidos, pescados, sushi, etc., lavar utensilios que hayan estado en contacto con carne cruda, lavar bien frutas y verduras, lavarse las manos siempre antes de comer y evitar el contacto con las heces de los gatos (en gatos domésticos, se cree que el riesgo es mínimo).

Publicado en Salud

El Grupo Coren ya tiene todo listo para poner en el mercado el primer jamón del mundo de cerdo alimentado con castañas, en pieza entera y más adelante en formato loncheado, fruto de una "intensa inversión" en I+D+i. La cooperativa ourensana lanzó hace casi un año al mercado su gama de productos Selecta, de cerdos alimentados únicamente con castañas. La llegada de estos nuevos jamones Selecta abre, según la empresa, un nuevo abanico de posibilidades, sobre todo en el negocio de exportación.

Coren explica que la carne de cerdo Selecta alimentada con castañas se basa en tres premisas fundamentales. La primera, la selección de raza, que permite tener la completa seguridad de que la gama Selecta tiene una mejor infiltración de grasa, dando como resultado una carne más "jugosa, sabrosa y veteada".

Publicado en Jamón curado

En 2012, las industrias cárnicas de Almería, en 230 operaciones comerciales, exportaron más de 107.000 kilos de producto, lo que supone casi el doble que en el año 2011 (un 95% más). En cuanto al valor de estas ventas, superó los 700.000 euros, un 90% más, según los datos elaborados por la Delegación Territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente a partir del último informe del Icex.

De estas ventas, casi 74.000 kilos fueron de jamón y paleta, lo que supone un incremento del 46% en comparación con el año 2011. En cuanto a los transformados cárnicos -embutidos principalmente-, las empresa almerienses exportaron 28.400 kilos, que han aumentado las ventas un 3.000%. Asimismo, el sector de cárnicos vendió en el exterior 5.600 kilos de carnes frescas y congeladas, un 48% más que en el ejercicio de referencia.

Publicado en Jamón curado

El Instituto de Comercio Exterior (ICEX) ha hecho público un informe, elaborado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en La Paz (Bolivia) sobre las posibilidades de exportar jamón curado y embutidos al mercado boliviano.

El documento destaca que durante los últimos 20 años se ha incrementado la producción de este tipo de elaborados cánticos a nivel nacional en las regiones de Tarija, Cochabamba y Santa Cruz. Se trata de producciones artesanales aunque hay ya en marcha proyectos más industrializados.

Publicado en Internacional
Lunes, 15 Octubre 2012 14:16

Ferias del jamón

FERIAS DEL JAMÓN DE MARZO

FERIA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA

FERIA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA VALENCIA 2012
Además de brindar un espacio a las empresas productoras de jamón para establecer relaciones comerciales tanto con canales de distribución como con el cliente final, también se brindarán todas las facilidades para que los asistentes puedan relajarse en compañía de sus hijos, con zonas especialmente diseñadas para ellos.

Los visitantes podrán comprar todo el jamón ibérico que deseen, pero también encontrarán empresas dedicadas a la producción de accesorios relacionados con este maravilloso producto nacional como los jamoneros, cuchillos, etc.

Fecha de celebración año 2012: Del 15 al 19 de marzo
Lugar de celebración: Valencia
Web
www.feriadeljamoniberico.com
 

Publicado en Mundo del Jamón
Lunes, 15 Octubre 2012 13:52

Jamón de cerdo blanco

a) Jamones Curados

Estos jamones y paletas tienen que cumplir el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos en el que se marcan las pautas a seguir para que estos productos puedan ser denominados jamones curados y paletas curadas.

El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas y su edad de sacrificio es entorno a los 5-6 meses con un peso entre los 90-110 Kg.

El tipo de cerdo apto para la producción de jamones y paletas curadas, será el procedente de:

• Large White: Se utiliza en cruces como línea materna. Facilita alta capacidad lechera gracias a su alta fecundidad y fertilidad. Carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color. 

Cerdo blanco Large White

• Landrace: Tiene bajo valor de engrasamiento. Posee tendencia a presentar carnes blandas, pálidas y exudativas. Destaca de esta raza la excelente conformación, su incremento diario de peso elevado, alto índice de transformación y su espesor graso dorsal.

Cerdo blanco Landrace

• Hampshire: Se suele utilizar como línea macho. Mejora la calidad de la carne al tener baja retención de agua.

Cerdo blanco Hampshire

• Duroc: Tiene alto valor de crecimiento y elevada rusticidad. Alta calidad de la carne por ser bastante magra y con infiltración de grasa.

Cerdo blanco Duroc

• Pietrain: Tiene alta calidad de canal, aportación de partes nobles aunque sea baja su velocidad de crecimiento.

Cerdo blanco Pietrain

El proceso de elaboración de los jamones y las paletas curadas constará de las siguientes fases:

• Salazón
• Lavado
• Post-salado
• Curado (secado-maduración)
• Envejecimiento

Obtendrás mas detalle sobre el proceso de elaboración, consultando el apartado de Jamones Serranos que está a continuación, jamones que tienen un proceso de elaboración muy parecido, ya que en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, no se entra en detalle.

El jamón curado y las paletas curadas se van a clasificar, según el tiempo de curación, en:

• Jamones
  - Bodega: 9 a 12 meses
  - Reserva o Añejo:12 a 15 meses
  - Gran Reserva: más de 15 meses

• Paletas
  - Bodega: 5 a 7 meses
  - Reserva o Añejo:7 a 9 meses
  - Gran Reserva: más de 9 meses

Bandeja jamón curado bodega

b) Jamones Serranos

Dentro del apartado de jamones serranos, tenemos que hablar de la Fundación del Jamón Serrano. Esta Fundación nace en el año 2000, por iniciativa de la Mesa del Jamón de CONFECARNE, que agrupa a más del 80% de la producción de jamón curado en España, como una entidad sin ánimo de lucro para gestionar y dirigir el proyecto de la implantación y gestión de la ETG del Jamón Serrano, convirtiéndose de esta manera en el centro y motor de la misma.

Logotipo Fundación Jamón Serrano Español 

La Fundación, como Órgano de Representación de la ETG del Jamón Serrano, trabaja en la protección, mejora, proyección y promoción del Jamón Serrano de calidad, diferenciándolo del resto de jamones curados que no se elaboran conforme marca el Pliego de Condiciones y que no garantizan la calidad mínima exigible que garantiza el cumplimiento de la ETG.

Por ello ha creado una contramarca que permite distinguir al verdadero Jamón Serrano, ofrece confianza sobre la máxima calidad de los productos, fomenta el conocimiento de la Especialidad Tradicional Garantizada y otorga prestigio a las piezas que la ostentan.
Solo aquellas piezas que cumplen los requisitos mínimos exigidos pueden acogerse a la denominación de Jamón Serrano, y solo las mejores de éstas a su vez, pueden distinguirse con la contramarca de la Fundación.

Bandeja ETG Jamón Serrano

• Tipo de cerdo

Con respecto al tipo de cerdo a utilizar para la elaboración del jamón, la Fundación Jamón Serrano no dice nada, por lo que entendemos que puede ser cualquier cerdo de raza blanca (Large White, Landrace, Hampshire, Duroc y Pietrain), que han sido explicados mas arriba.

• Ámbito geográfico

El jamón serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada.

• Alimentación de los cerdos

Con respecto a la alimentación tampoco se dice nada, pero al ser jamones de cerdo blanco, damos por hecho que se alimentan básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas.

• Sacrificio del cerdo

Los cerdos habrán sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

• Características del cerdo para poder suministrarse para ser E.T.G.

Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.

Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión, de forma que los jamones en los que se practique el corte en “V” queden cubiertos de grasa.

• Proceso de elaboración

Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos.

El proceso de elaboración de los jamones con E.T.G. constará de las siguientes fases:

Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales nitrificantes.
El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido, y en todo caso por un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón.
El proceso se realizará en unas condiciones de temperatura comprendidas entre 0º C y 4º C y humedad relativa entre 75 y 95%.

Lavado: El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.

Post-salado: Aquí se producirán el aroma y sabor característicos, y a su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.
En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C y con una humedad relativa entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días.

Secado-maduración: Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.
A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de   6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.
El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.

Envejecimiento: Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.
Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.
Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 12 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal.

• Control e identificación del jamón

La Fundación del Jamón Serrano ha establecido las siguientes calidades:  

— Reserva: Jamones Serranos con curación de 12 a 15 meses.

Etiqueta ETG Jamón Serrano Reserva

— Gran reserva: Jamones Serranos con más de 15 meses de curación.

Etiqueta ETG Jamón Serrano Gran Reserva

También ha establecido contra etiquetas identificativas para las presentaciones inferiores a la pieza (medios, tercios, cuartos, tacos y loncheados) de todos los Jamones Serranos de la Fundación con un mínimo de 10 meses de curación. 

 Etiqueta ETG Jamón Serrano +10 meses 

•  Características del jamón

— Forma exterior: Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas: 

⁄ Corte en V con pata
⁄ Corte en V sin pata
⁄ Corte redondo con pata
⁄ Corte redondo sin pata
⁄ Jamón deshuesado con piel
⁄ Jamón deshuesado corte en V
⁄ Jamón deshuesado sin piel y desgrasado

Presentación corteza jamón (corte redondo y corte en "V")

— Peso: Sin datos.
— Aspecto exterior: No reseco exteriormente (acortezado).
— Color: Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra.
— Sabor: Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
— Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
— Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Logo Consorcio Jamón SerranoPor otro lado, está el Consorcio del Jamón Serrano Español, que es una asociación voluntaria de empresas que, desde 1990, agrupa a las más importantes compañías del sector cárnico español, todas ellas líderes en la producción y exportación de Jamón Serrano, con el objetivo de producir un Jamón Serrano exclusivo y de alta calidad para su comercialización en los mercados exteriores.

El sello de calidad Consorcio Serrano garantiza un Jamón Serrano tradicional, único, elaborado siempre en España, con materia prima 100% española y con un sabor y una textura que lo diferencian del resto de Jamones curados que se pueden encontrar en el mercado.

El Consorcio garantiza la Certificación Europea E.T.G. que protege la denominación “Jamón Serrano” y además tiene una curación media de 12 meses (garantizando 9 meses como mínimo). 

Para más información sobre el Consorcio Jamón Serrano, puedes visitar su Web: www.consorcioserrano.com

Por último, dentro de los que hemos denominado jamones serranos, están los que tienen el sello de calidad de Denominación de Origen (DO Jamón de Teruel) e Indicación Geográfica Protegida (IGP Jamón de Trévelez). 

Publicado en Mundo del Jamón