Lunes, 18 Marzo 2013 14:33

Entre cerdos ibéricos y jamones

La lluvia añade más tedio. En las desiertas calles, algunos adolescentes y los expedicionarios donostiarras. Nos refugiamos en el Casino Arias Montano, uno de los mejores exponentes de la arquitectura modernista de Andalucía, obra del arquitecto Aníbal González, inspirado en el modernismo austríaco e inaugurado en 1910. Nos invitan a integrarnos en la tertulia que dirige el acuarelista José María Franco. Al decirle nuestro origen, glosa el cromatismo del Peine de los Vientos y el paisaje de Hondarribia. La gastronomía vasca en general y la merluza de pintxo en particular. Compartimos la manzanilla en el salón decimonónico, con artistas y toreros de la comarca onubense, preocupados por el futuro de nuestra Semana Grande.

Amanece el lunes. El castillo gótico mudéjar de Aracena sigue velando el sueño de la mayoría. Repaso el libro del Dr. Jesús Ventanas Barroso, De la dehesa al paladar. El autor es Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, seguramente la primera autoridad mundial en jamón ibérico, y esta publicación es referencia para cualquiera que desee saber algo sobre el jamón en general y del ibérico en particular.

Publicado en Jamon Iberico
Martes, 26 Febrero 2013 13:15

El día del Jamón en Gáldar

Se celebrará el 6 de abril en la plaza de Santiago.

Con Jamones procedentes de las Comunidades de Castilla y León, Extremadura, Andalucía, y Aragón-Pirineos el día 6 de abril, se celebrará  en la Plaza de Santiago de la Ciudad de Galdar EL DIA DEL JAMON (La Cerveza y el Vino.)  .

Ese día se realizara en Gran Canaria, por primera vez este evento que traerá a Galdar diferentes tipos de jamón desde el ibérico de bellota, hasta el jamón curado de los pirineos. Como actividad paralela se realizaran diferentes Cursos de Corte del Jamón (Actividad dedicada a personas interesadas en aprender las técnicas del loncheado del jamón, los cuales estarán bajo las directrices de un Maestro Cortador)  y además de otros actos relacionado con este producto.

Publicado en Ferias del jamón

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva acaba de publicar las cifras más representativas de cerdos ibéricos identificados en las dehesas, piezas precintadas en secaderos y jamones y paletas certificadas antes de su salida de las bodegas durante el pasado año 2012.

El número de cerdos ibéricos identificados en las dehesas inscritas fue de 23.840 y el número de piezas precintadas en los mataderos inscritos fue de 104.197.

El Consejo Regulador ha afirmado que “Los consumidores y consumidoras siguen apreciando el valor diferencial de que un jamón esté amparado por la DOP Jamón de Huelva y, además, durante 2012 se ha incrementado la demanda del jamón certificado con la designación de calidad Summum, que es la máxima que otorga la Denominación de Origen”.

Publicado en DOP Jamón de Huelva

La Secretaría General de Consumo, dependiente de la Consejería de Administración Local y Relaciones Institucionales, ha detectado, a través de una inspección realizada entre diciembre de 2012 y febrero de 2013, un fraude del 35 por ciento en las ventas de productos ibéricos analizadas, frente al 58 por ciento que se registró durante otras inspecciones realizadas en 2011. Así lo ha indicado este miércoles la secretaria general de Consumo, Dolores Muñoz, a preguntas de los periodistas, tras participar en la firma de un convenio de colaboración entre la Consejería de Administración Local y Relaciones Institucionales y la Consejería de Turismo y Comercio.

El control se ejecutó en las dependencias de venta y, para cuando fue necesario, se comprobó que la temperatura de los mostradores y las vitrinas fuese la adecuada. Los productos cárnicos que fueron controlados durante el desarrollo de la campaña fueron carnes frescas, jamón, paleta y caña de lomo, incluyéndose las denominaciones de lomo embuchado y lomo. Si bien, no se han analizado muestras. En concreto, se han visitado 48 establecimientos de Almería, Huelva, Málaga y Sevilla y se han realizado 93 actuaciones y 33 actas positivas.

Publicado en Jamon Iberico
Lunes, 18 Febrero 2013 14:40

El jamón de bellota, a examen

Aunque resulte sorprendente, una de las joyas de nuestra gastronomía, el jamón, es un gran desconocido. El acuerdo con ASICI y la experiencia de la Unidad de Endotelio, Riesgo Cardiovascular y Salud Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal van a permitir estudiar los efectos vasculares, a corto plazo, del consumo de una cantidad controlada de jamón de la mejor calidad.

“Se ha demostrado en algunos estudios que el jamón mejora el colesterol bueno, pero siempre en programas aislados; se supone que eso se acompañaría, a largo plazo, de un beneficio cardiovascular, pero eso tampoco ha sido estudiado. Sí se conocen los efectos metabólicos y sólo en algunos estudios ha dado resultados positivos en relación con el colesterol bueno”, afirma José Sabán Ruiz, Internista, Diabetólogo y coordinador de esta Unidad.

Publicado en Salud

• La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ya está preparando sus primeros loncheados promocionales en el Centro Tecnológico Andaluz de la Carne, TEICA, ubicado en Cortegana, con motivo de la campaña ¿Qué es para ti Orgullo Ibérico?

• Recientemente el TEICA obtuvo el registro sanitario que nos permite, de institución a institución, llevar a cabo este tipo de actividades, ya que es el centro óptimo para ello, no sólo como Centro Tecnológico, sino por estar dotado de todas las infraestructuras adecuadas y encontrarse en la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva.

• Los primeros loncheados ya se encuentran en camino a los destinatarios de aquellas definiciones que se eligieron para ser publicadas en la web www.jamondehuelva.es

Jamón de huelva en el teicaEl Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ha comenzado a utilizar las instalaciones del Centro Tecnológico Andaluz de la Carne, TEICA, ubicado en Cortegana para preparar sus primeros loncheados de Jamón de Huelva Summum. Estos primeros estuches se están enviando ya a los creadores de aquellas primeras definiciones de Orgullo Ibérico que se están publicando en www.jamondehuelva.es con motivo del concurso ¿Qué es para ti Orgullo Ibérico?

Publicado en DOP Jamón de Huelva

Logo AsiciLa Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, y la Fundación para la Investigación Biomédica del Hospital Universitario Ramón y Cajal han firmado un convenio de colaboración cuyo primer proyecto tiene como objetivo mostrar los beneficios del consumo regular y moderado de jamones ibéricos, de bellota y de cebo, a corto plazo, no solo en los aspectos metabólicos sino lo más importante, a nivel de la inflamación, estrés oxidativo y función endotelial.

Estudiando el endotelio, “la capa que reviste el interior de nuestros vasos sanguíneos”, los beneficios de los ingredientes de la popular dieta mediterránea podrán ser estudiados de forma individual y conjunta.

Publicado en Asici
Lunes, 11 Febrero 2013 15:06

Los apellidos del jamón

El Ministerio presentó la semana pasada un nuevo proyecto de Real Decreto sobre la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo de cerdo ibérico. 

Este proyecto se ha presentado como el definitivo, tras la discusión de diversos borradores previos en los que uno de los puntos más debatido y que más fricciones ha generado ha sido el de las designaciones de los productos.

Según el proyecto, la denominación de venta se compone obligatoriamente de tres designaciones en función del tipo de producto, de la alimentación y manejo y del tipo racial, que deben figurar en dicho orden.

Por tipo de producto, puede ser jamón, paleta y caña de lomo o lomo embuchado o lomo.

Publicado en Normativa ibéricos

El presidentes de la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches (Córdoba), Antonio Jesús Torralbo, ha valorado este viernes "con matices" el proyecto final de norma de calidad de los productos ibéricos concluido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, mientras que el presidente de la DOP Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios ha mostrado su pesar porque "se sigue mintiendo al consumidor" con esta normativa.

En declaraciones a Europa Press, el presidente de DOP Jamón Los  Pedroches ha considerado, tras una primera lectura de la normativa, positivo este último proyecto ya que "aunque no satisface la totalidad de las demandas del sector tradicional" si recoge una parte de ellas.

No obstante, ha dicho no entender cómo prevalece en el etiquetado la alimentación sobre la raza, que aparecerá con una letra inferior a la de la alimentación, cuando "tiene tanta importancia". Sí ha valorado que se recojan las edades de los cerdos para su sacrificio, así como las densidades de animales por hectáreas de dehesa.  

Publicado en DOP Los Pedroches

Descubre por qué el jamón ibérico tiene ese aroma delicioso a frutos secos que tanto gusta a gente de todas las edades y culturas, exportándose a más de 80 países. El investigador y catedrático de la UExJesús Ventanas Barroso, coordinador del Grupo de Investigación TECAL, nos ayuda a identificar las cualidades del jamón ibérico en este vídeo de 3 minutos de duración en el marco del proyecto La Universidad.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=7KHH7FJyvfU

Tres son los factores que intervienen en la calidad del jamón: el tiempo de curación, la alimentación de bellotas y hierbas, que proporciona una grasa muy untuosa,  y  la genética. Como suele explicar el investigador Jesús Ventanas, “se trata de un producto de características organolépticas tan especiales, que su consumo suele convertirse en una experiencia inolvidable. La combinación, durante la masticación, del sabor típico del jamón, relacionado con la genética, y el aroma liberado, más ligado a la alimentación y el tiempo de curación, constituyen el “flavor” típico capaz de despertar una sensación de placer y satisfacción muy intensa”. Os recomendamos la entrevista realizada a este prestigioso experto en último número de la revista Viceversa UEx Empresa. 

Publicado en Jamon Iberico