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DOP Guijuelo

Logo Denominación de Origen Protegida Jamón de GuijueloEl jamón de Guijuelo es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida.

1) Tipo de cerdo

Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey y que posean como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

Ámbito geográfico Denominación de Origen Protegida Jamón de Guijuelo2) Ámbito geográfico

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen está constituida por las dehesas de encina y alcornoque y por los terrenos que puedan optar a esta explotación en los que sea tradicional la cría y engorde del cerdo ibérico, pertenecientes a las comarcas agrícolas de las  provincias de Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.

La zona de elaboración de la Denominación de Origen Guijuelo está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, conjugados con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado los 71 municipios de la provincia de Salamanca, que forman parte de las Mancomunidades de Guijuelo, Pantano de Santa Teresa, Embalse de Béjar, Linares de Riofrío, Ruta de la Plata, Las Dehesas, Sierra de Francia, Alto Tormes y Entresierras.

Ver listado de pueblos que componen la DOP Guijuelo (click aquí)

3) Alimentación de los cerdos

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona se distinguen:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.

- Peso medio en entrada a montanera: 92 -115 kg
- Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
- Reposición mínima de peso en montanera: 46 kg
- Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
- Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 15 de abril
- Edad de sacrificio: 14 meses
- Carga ganadera admitida: 2 animales por hectárea

• Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado, antes del sacrificio, en un 30 por 100 como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

- Peso medio en entrada a montanera: 92 –115 kg
- Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de enero
- Reposición mínima de peso en montanera:29 kg La finalización de su engorde (un 30%) se hará exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas
- Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
- Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 15 de mayo
- Edad de sacrificio: 14 meses
- Carga ganadera admitida: 2 animales por hectárea

• Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del 30 por 100 mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

- Edad de sacrificio: 10 meses

Tabla comparativa Bellota y ReceboTabla comparativa bellota y recebo

4) Sacrificio del cerdo

Para que las piezas resultantes del sacrificio del cerdo puedan quedar amparadas por la Denominación de Origen, los mataderos en los que se practiquen tales operaciones han de estar ubicados en la zona de elaboración.

El cerdo, antes de su sacrificio, deberá permanecer en el matadero un tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas del glucógeno muscular.

El sacrificio del animal se hará por el sistema clásico u otros sistemas que permitan el más completo desangrado.

5) Características del cerdo para poder suministrarse como D.O.P.

Los jamones y las paletas procederán de cerdos sacrificados en mataderos inscritos en los Registros de la Denominación y sus pesos en fresco no podrán ser inferiores a 7 y 5 kilogramos respectivamente.

6) Proceso de elaboración

Las fases que tiene que pasar el jamón son 5:

• Salazón
• Lavado
• Asentado (Post-salado o equilibrado salido)
• Secado natural
• Maduración

a) Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de salazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todas las piezas. Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida 0° C y 5° C y humedades relativas en tomo al 70% – 90%.

La duración indicativa de esta operación, será de 1 día por kilo de jamón o paleta.

b) Lavado:

Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal adherida. Una vez se lavan los jamones y paletas se pasan a moldear, perfilar y afinar.

c) Asentado:

Tiene como finalidad el que el jamón o la paleta vayan eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente, para conseguir la correcta difusión de la sal en la masa muscular.

El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 4° C a 6° C de temperatura y de un 80% a un 90% de humedad relativa.

El tiempo de esta fase oscilará entre los 35 y 45 días, dependiendo del tiempo que tenga el jamón.

d) Secado natural:

Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina ” sudado “, en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.

La duración de todas estas fases (también llamadas curación) será como mínimo de 6 meses.

e) Maduración:

Terminada la fase de secado, las piezas se trasladan a la bodega en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso, calidad y conformación, iniciándose a continuación la fase de maduración durante la cual las piezas permanecen colgadas. En las bodegas, la temperatura oscila entre los 15º y 20º, con una humedad relativa de entorno al 60% – 80%.

La duración mínima de esta fase será la que a continuación se especifica:

• Jamón:

- Peso piezas frescas de 7 a 8  kg               9 meses
- Peso piezas frescas de 8 a 11 kg              9 a 12 meses
- Peso piezas frescas de mas de 11 kg       16 meses

• Paleta:

- Peso piezas frescas de 5 kg                       5 meses
- Peso piezas frescas de mas de 5 kg           6 meses

Peso previsible a la salida de bodega

• Jamón:

- Peso piezas frescas de 7 a 8  kg                  4,5 a 5 kg
- Peso piezas frescas de 8 a11 kg                  5 a 7,5 kg
- Peso piezas frescas de mas de 11 kg          mas de 8 kg

• Paleta:

- Peso piezas frescas de 5 kg                        3,5 a 4 kg
- Peso piezas frescas de mas de5 kg            mas de 4 kg

Tabla comparativa proceso de elaboraciónTabla comparativa proceso de elaboración

7) Control e Identificación del jamón

En todas las piezas destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidos, el Consejo Regulador efectuará una marca indeleble, que garantiza que las mismas puedan optar a ser protegidas por la denominación de origen. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultaneado al marcado que establece la legislación vigente.

La marca consistirá en un sello que será controlado por el Consejo Regulador e irá numerado, siendo anulado de la pieza en el caso de que en cualquiera de las fases que componen su proceso de elaboración, ésta sea descalificada.

El Consejo Regulador determinará la forma y tamaño del sello y dictará normas para su impresión en la pieza, a fin de que no sea borrado de la misma en la serie de manipulaciones a las que será sometida a lo largo de todo el proceso de elaboración.

Las piezas se identifican con un precinto inviolable y una vitola, ambos numerados. Según el tipo de jamón o paleta será el color:

• Jamones y Paletas Ibéricos de Bellota (color rojo)

Vitola roja DOP Guijuelo
• Jamones y Paletas Ibéricos de Recebo (color azul)

Vitola azul DOP Guijuelo
• Jamones y Paletas Ibéricos de Cebo (color verde)

Vitola verde DOP Guijueo

8) Características del jamón

• Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado mediante el tradicional corte serrano en «V» y conservando la pezuña para facilitar su identificación.
• Peso: No inferior a 4,5 kilogramos en los jamones y a 3,5 kilogramos en las paletas.
• Aspecto exterior: Aspecto exterior típico y limpio destacando la coloración de su flora micótica: blanca, gris-azulada oscura o violeta.
• Color: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
• Textura: Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
• Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta aromática y de sabor grato, no rancio.

Modificado por última vez enLunes, 29 Julio 2013 14:46

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