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Proceso de corte

Limpieza y descortezado

Para realizar la limpieza y descortezado de un jamón necesitaremos un cuchillo descortezador de unos 22 cm de hoja y un guante de seguridad, para evitar posibles cortes.
Lo primero que haremos es colocar el jamón con la pezuña hacia arriba y realizaremos un corte a la altura del jarrete, a unos 2 cms de codillo. Este corte sirve para que la corteza de pueda quitar mejor. 
Una vez realizado el corte, empezaremos a limpiar la parte de la maza. Cuando la tengamos limpia, daremos la vuelta al jamón. Una vez colocado el jamón con la pezuña hacia abajo, tendremos que realizar el mismo corte a la altura del jarrete que hemos realizado anteriormente. Realizado el corte, procederemos a la limpieza de la babilla.
Por último nos quedará limpiar la cara exterior del jamón, donde está la corteza y/o la grasa, y la cara interior del jamón. La cara interior del jamón es la mas difícil de limpiar, por lo que hay que tener mucho cuidado. Yo coloco el jamón con la pezuña de lado, para poder limpiar cada una de las dos últimas partes mas fácilmente. 

Corte de la maza

Como cortaremos todo el jamón, lo empezaremos por la zona de la maza. Realizaremos un corte lo mas horizontal posible, haciendo lonchas de unos 3 cm. Haremos siempre un corte de inicio a fin, es decir, empezaremos en la zona mas cercana a la pezuña y terminaremos el corte en la zona mas cercana a nosotros. Con esta técnica evitaremos que nos salga la tan temida barca. Esta barca sale porque realizamos todos los cortes en una zona muy pequeña del jamón y el resto lo dejamos sin cortar.
Cuando lleguemos al hueso coxal, tendremos que coger la puntilla y despegar el jamón del hueso. Esto nos facilitará que las lonchas salgan con mayor facilidad.
A medida que vayamos cortando nos irá apareciendo el hueso fémur y tendremos que realizar unos escalones en el jamón para poder aprovecharlo mejor. En total realizaremos dos escalones. Tendremos que recordar en todo momento realizar el corte de inicio a fin, para dejar el jamón lo mas horizontal posible. Cuando nos aparezca totalmente el hueso del fémur, será la hora de dar la vuelta al jamón.

Corte de la contramaza o babilla

Una vez hemos terminado de cortar la maza, daremos la vuelta al jamón y comenzaremos a cortar la contramaza o babilla. En esta zona el corte que se realiza es un corte inclinado. El motivo de realizar este corte es para seguir la dirección de hueso fémur y no tropezar con el continuamente y para realizar un corte paralelo al corte que hemos realizado a la maza. El corte que realizaremos será igual que en la maza, de inicio a fin. Empezaremos en la parte más cercana a la pezuña y terminaremos en la zona mas cercana a nosotros.
En la contramaza o babilla, nos encontraremos la rótula. Esta rótula se puede quitar o se puede ir bordeando. Yo particularmente, para facilitarme el trabajo, la quito. En otro vídeo os enseñaremos a quitar la rótula.
Antes de que veamos el hueso del fémur (dejaremos unos 5 cm de jamón mirándolo de lado), sera el momento de pasar al siguiente corte, el tercer corte.

Tercer corte y finalización del jamón

Terminada de cortar la contramaza o babilla, empezaremos el llamado tercer corte. Este corte se realiza con el jamón de lado, con la zona exterior (zona donde esta la grasa) mirando hacia arriba. Realizaremos un corte inclinado, al igual que hicimos con la parte de la babilla. Terminada esta zona, daremos la vuelta al jamón y sacaremos la zona mas dura, es decir la cara interior del jamón, para hacer tacos. Esta zona también se puede lonchear, pero yo suele sacarla par tacos.
Sacada esta zona, pasaremos a lonchear la zona del jarrete, hasta que se ven los hueso tibia y peroné. Cuando los veamos, tendremos que quitar el peroné, para seguir loncheando el jamón que se queda entre estos dos huesos. Cuando terminemos de lochear este jamón habremos terminado de cortar todo el jamón.

 

Modificado por última vez enViernes, 21 Noviembre 2014 12:39

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