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Los apellidos del jamón

El Ministerio presentó la semana pasada un nuevo proyecto de Real Decreto sobre la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo de cerdo ibérico. 

Este proyecto se ha presentado como el definitivo, tras la discusión de diversos borradores previos en los que uno de los puntos más debatido y que más fricciones ha generado ha sido el de las designaciones de los productos.

Según el proyecto, la denominación de venta se compone obligatoriamente de tres designaciones en función del tipo de producto, de la alimentación y manejo y del tipo racial, que deben figurar en dicho orden.

Por tipo de producto, puede ser jamón, paleta y caña de lomo o lomo embuchado o lomo.

Según el de alimentación o manejo, de bellota, de cebo de campo y de cebo. Para los de bellota, los animales tendrán que ser alimentados exclusivamente por el aprovechamiento en dehesa. Solo estos productos podrán usar los términos montanera o dehesa e incluir en el etiquetado logos o imágenes relacionados con bellotas y dehesas. Para los de cebo de campo, los animales se alimentarán con aprovechamiento en dehesa, campo y pienso. Bajo esta designación podrán funcionar dos tipos de sistemas de cría, uno extensivo con una densidad máxima de 15 animales por hectárea y otro intensivo con una carga ganadera de 100 m2 por animal. La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días. La edad mínima al sacrificio, de 12 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg. No se podrá usar en el etiquetado el recebo. De cebo, la alimentación será con pienso en sistema intensivo. La principal modificación con respecto al ibérico de cebo de la norma actual es que se exige más superficie por animal. Se pasará de 1 m2/cerdo de más de 115kg a 2 m2/cerdo. Una novedad es que recoge un periodo de adaptación de 3 años a esta nueva exigencia de densidad. La edad mínima al sacrificio será de 10 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg.

Por pureza racial puede ser 100% ibérico e ibérico. Para el primero, madre y padre deben ser 100% ibérico. Se podrá usar el término ‘pata negra’, pero no el de ‘ibérico puro’. Para los ibéricos, incluye el 75% ibérico y el 50% ibérico. Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en el libro genealógico y machos procedentes de cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza. Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza. La justificación racial de los animales de sacrificio se realizará a través de la entidad de inspección acreditada para ello. Los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea ‘100% ibérico’ deberán indicar en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto. Esta mención no formará parte de la denominación de venta ni de la marca comercial, aunque estará en el mismo campo visual y separado de los ingredientes.

Noticia extraída de: http://www.degustalarioja.com

Modificado por última vez enMartes, 09 Diciembre 2014 15:14

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