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Cortador de jamón, una profesión en alza

Plato presentación corte de jamónCortar jamón requiere paciencia, precisión y cierto arte, una tarea que necesita formación y busca profesionalizarse. El aumento de los cursos de cortadores de jamón ha abierto una veta laboral en plena crisis.

“El crecimiento es abrumador”. Juan Milla Sánchez, directivo de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), con sede en Alburquerque (Badajoz), reconoce que están “saturados de peticiones para dar cursos de corte de jamón”.

Las palabras de Milla Sánchez reflejan el auge de los cortadores de jamón, “por fin el mundo está empezando a darse cuenta que el jamón es la elite de la gastronomía mundial”, presume este maestro jamonero de la ANCJ, asociación que, después de seis años de existencia, cuenta con un censo aproximado de unos tres mil miembros y busca “la máxima profesionalidad posible” en este sector.

El empeño de la ANCJ está en crear una red para hacer cursos en cada provincia de España, enseñanza en la que se adquieren conocimientos que van, desde el nacimiento del cerdo hasta llegar a la boca del comensal, pasando por muchas etapas como el estilo de corte, el acero de los cuchillos, el mimo del manjar, los diferentes sabores del jamón y sacar el máximo rendimiento al producto.

Los cursos que imparte esta Asociación se dividen en tres categorías: cortador de jamón, cortador profesional y maestro cortador. “Un maestro cortador de jamón debe reunir muchas cualidades -apunta Milla Sánchez-, como saber estar, don de palabra, arte, ser un erudito y, sobre todo, humildad para saber que de esta profesión todos los días se aprende algo”.

UNA PROFESIÓN QUE NO ES TAL.
En la misma línea se manifiesta Enrique Francisco, directivo López Ortega Delights de Madrid, empresa que imparte cursos de cortadores de jamón, desde el nivel más elemental al más experto, a más de 600 personas al año, con un crecimiento en el último trienio del 30 por ciento. 

“El número de alumnos va aumentando año tras año. Las empresas empiezan a ser conscientes de que tener a una persona dentro de su equipo que sepa sacar el máximo rendimiento a la pieza es beneficioso para su negocio. Además de rentabilizar más el producto, lo venderá mejor. El corte a mano es un reclamo visual para la venta, además de que ensalza las cualidades del jamón a todos los niveles: sabor, olor y textura”.

En este panorama, Francisco, que en su tarjeta de visita se presenta como “JamonLovers”, asegura que estamos ante “una profesión de futuro”, aunque no exista como tal. “El problema es que es una actividad no reglada, es decir no existe la profesión de cortador de jamón. Hace unos años tratamos de homologarlo a través del Instituto Nacional de Cualificaciones presentando una propuesta y no nos la pasaron a trámite, no lo consideraron oportuno”.

Un grave error, según Francisco. “Queremos que sea una profesión reglada para profesionalizar el sector y mantener unas cuotas de calidad homogéneas. Muchas personas o empresas invierten recursos y dinero en formación de personal mientras que, por otro lado, cualquiera puede poner en su tarjeta de visita que es maestro cortador de jamón”, denuncia.

Como comparación, este experto jamonero saca a relucir el ejemplo del vino. “El sector del jamón se asemeja mucho al del vino aunque éste con unos años de ventaja como lo demuestra, entre otras cosas, que exista la profesión de sumiller”.

Por ello, en los cursos que se imparte en López Ortega Delights pretenden que el alumno “disfrute de una experiencia gastronómica en torno al jamón con maridajes con vino, cerveza o Gin Tonic, una apuesta muy particular que lanzamos recientemente, que ha tenido una buena aceptación entre quienes quieren disfrutar del jamón ibérico y la experiencia del corte de jamón”, señala Enrique Francisco.

El perfil de este alumnado son personas vinculadas al mundo de la hostelería, alimentación y gastronomía, entre 24 y 45 años, la mayoría españoles, aunque cada vez atrae más el interés de italianos, rusos, mexicanos, entre otras nacionalidades, señalan desde López Ortega.

“Cuando salimos fuera, el espectáculo del corte de jamón suele acaparar la expectación de los clientes que culmina cuando prueban el producto estrella de la gastronomía española”, explica Francisco que prepara un viaje a México para promocionar el jamón y el arte de cortar jamón.

“Los cortadores de jamón son la cara visible de una marca en un evento, stand o feria y es necesario que puedan transmitir los valores del producto que representan”, concluye.

Noticia extraída de: http://es.finance.yahoo.com

Modificado por última vez enLunes, 29 Diciembre 2014 11:07

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